A hírekben és a közösségi médiában sokszor hallható, olvasható hogy az „Élelmiszer–kommandó„, ellenőrzést végzett egy cukrászdában, pizzázóban, pékségben, vagy épp vendéglőben.

Általában csak azoknak az Élelmiszer Kommandó által végzett ellenőrzéseknek van hír értéke, ahol sok higiénés hiányosságot találtak a hatóság munkatársai.

Amennyiben kedvenc cukrászdánkat, pékségünket veszik górcső alá, –és a hiányosságok pótlásáig be is zárják– általában igazságtalannak tartjuk az intézkedést, összefogást szervezve „együtt” utáljuk a hatósági szakembereket.

Kiket is takar az „Élelmiszer–kommandó” elnevezés?

Az „élelmiszer kommandó” a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) munkatársai, akik az élelmiszer előállításával, forgalmazásával kapcsolatos higiénés ellenőrzéseket végeznek. A vizsgálatok során a jogszabályokban, rendeletekben foglalt előírásoknak való megfelelést ellenőrzik.

Kinek az érdekében történnek az ellenőrzések?

Az előírások betartatása mindig a lakosság, vagyis a fogyasztó érdekében történik.
Gondoljunk bele, hogy amíg mi otthon sütünk – főzünk és az élelmiszer elkészítése során hibát vétünk, ezért megbetegszünk a rosszul elkészített ételtől, akkor „csak” a családtagokat érinti a betegség.

Míg egy étteremben, iskolában történik egy ételfertőzés, ételmérgezés, akkor egyszerre sok embert, gyakran tömegeket érint a megbetegedés.

Éppen ezért az ételkészítés során a higiénés előírások betartása kiemelten fontos!
A hatósági előírások ugyanúgy vonatkoznak egy büfére a strandon, mint egy étterem főzőkonyhájára. A jogszabály szerint, 29 adag feletti ételkészítést „közétkeztetésnek” nevezik.

Az ellenőrzés során egy higiénés szemlét tartanak a szakemberek, ahol az élelmiszer előállításának a személyi, tárgyi és az infrastrukturális feltételeit ellenőrzik.

Ezek mellett az alapanyagok, nyersanyagok beszerzésének nyomonkövethetőségét, és a termékek lejárati idő előtti felhasználását ellenőrzik.
A koszos, foltos, szennyezett felületek, a takarítás hiányára, a rovarok, vagy rágcsálók nyomai pedig a kártevők jelenlétére utalnak.

Ilyen esetben a hatóság szakemberei azonnal felfüggesztik a működést, és csak akkor engedélyezik az újra nyitást, ha a leírt hiányosságokat teljes egészében felszámolták, vagy pótolták.

A személyi feltételeknél a dolgozók egészségi állapotát ellenőrzik, valamint, hogy megfelelő élelmiszer-higiénés ismeretekkel rendelkeznek–e.

Az ellenőrzés során a berendezési tárgyak, munkafelületek megfelelőségét, tisztán tartásának lehetőségét is ellenőrzik.

Egy nehezen tisztítható, egyenlőtlen, repedezett munkafelületen nem szabad élelmiszer készítéssel foglalkozni. Gondoljunk bele, hogy egy kopott, rozsdás keverőtálban, tepsiben vagy tálcán kerül feldolgozásra a kedvenc süteményünk, fagylaltunk. Az egyenlőtlen felületekben az ételmaradékok megtelepednek, beleszáradnak, és ha a mosogatás kivitelezése nem megfelelő, akkor a következő étel készítésekor az előző termék maradéka feloldódik és bekerülhet az ételbe. Az ételmaradékok pedig jó táptalajt szolgáltatnak a megbetegedést okozó baktériumoknak.

A szemle során szintén nagy hangsúlyt fektetnek a konyhai eszközök (kés, vágódeszka, keverő gépek) mosogatásának ellenőrzésére.

Természetesen nem elegendő a folyóvízzel történő, általános mosogatószer és szivacs használata úgy, mint otthon.

Az Arizonai Egyetem mikrobiológusai kimutatták, hogy a legpiszkosabb háztartási tárgyak között az első helyen a mosogatószivacs és a konyharuha áll. A vizsgálat során mintegy 200000 baktériumot találtak a mosogató szivacs felületén.
A fentiek miatt közétkeztetésben mosogatószivacsot és konyharuhát tilos használni, valamint csak fertőtlenítő hatású mosogatószert szabad alkalmazni. A kézzel történő mosogatás helyett sokkal jobb, szakszerűbb a mosogató gép alkalmazása.

A hatósági ellenőrzésnek ugyan csak fontos eleme a kézmosáshoz szükséges eszközök meglétének ellenőrzése.

A kézmosáshoz természetesen hideg – meleg ivóvíz minőségű folyóvízzel, folyékony szappan és papír kéztörlő adagolóval ellátott lehetőséget kell biztosítani a személyzet részére.

Jogszabály írja elő hogy puszta kézzel tilos az élelmiszerekhez, készételekhez hozzányúlni.

A munkafolyamatoknál –étel kimérése, adagolása, darabolása– vagy védőkesztyűben, vagy fogókkal, csipeszekkel kell dolgozni, hogy az étel utószennyeződését kivédjük.

Higiénés szempontból igen kényes a fagylalt adagolására szolgáló kanál öblítése. Az előírás az, hogy a fagylalt adagolására használt rugós kanalat –lehetőség szerint minden gombóc adagolása után– le kell öblíteni, méghozzá átfolyó rendszerű tiszta ivóvízzel.
Amennyiben ez nem áll rendelkezésre, úgy egy tégelyben lévő tiszta ivóvíz is elfogadható, ha azt rendszeresen cserélik.

A vendéglátóhelyeken, étteremben a szakemberek ellenőrzik az alapanyagok és a készételek tárolásának körülményeit is.

A hűtést igénylő élelmiszerek esetén a hűtőkamra vagy hűtőszekrény hőmérsékletét az ott dolgozóknak folyamatosan ellenőrizni kell.

Külön helyiségben, raktárban szükséges tárolni a húst – hentesárut, zöldségféléket, és a tejtermékeket. Az alapanyagokat polcon, vagy trepnin szabad elhelyezni, mivel földön tilos tárolni az élelmiszereket.

Az élelmiszerek átmeneti tárolása során kiemelkedően fontos az élelmiszer úgynevezett utószennyeződéstől való védelme, ezért a csomagolatlan élelmiszer cseppfertőzéstől való védelméről gondoskodni kell.

Ehhez alkalmazhatnak plexiüveget, vagy ennek hiányában fóliával történő letakarást.

Talán a legjobb védelmet a plexiüveg biztosítja, mert így az eladásra szánt termék is jól látható, és a cseppfertőzéstől védi az élelmiszert.

Lehetőség szerint olyan helyen vásároljunk, ebédeljünk, ahol a vendéglátó helyiség környezete tiszta, nem szennyezett, – beleértve az asztalt és az asztalterítőt is,- és a személyzet ápolt, tiszta ruhában dolgozik.

Fontos szempont, hogy az élelmiszer szakszerű védelméről gondoskodjanak, és a személyzet a kiszolgálás során ne szegje meg a higiénés előírásokat.

Amennyiben élelmiszer-biztonsági szempontból szabálytalanságot észlelünk, úgy bejelentést tehetünk az ingyenesen hívható zöld számon (06-80/263-244).

Pereczné Csermák Éva

A cikk megosztását külön köszönjük!  😉

Felhasznált irodalom:
80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és – forgalmazás feltételeiről
www.life.hu/ez-zsir/20121121-felmeresek-szerint-a-veceuloke-tisztabb-mint-a-husvago-deszka.html
Horváth Gabriella Semmelweis Egyetem Egészségügyi Főiskolai Kar: Élelmezés-egészségtan www.feol.hu/kormanyhivatal/elelmiszerhigienia-mire-figyeljunk-1779275/
www.portal.nebih.gov.hu/web/guest/nebih-zold-szam1

Fotók:
www.pixabay.com