Az ételkészítéshez mindig csak jó minőségű, biztonságos, megbízható alapanyagot használjunk fel.

Az ételek feldolgozása, elkészítése során ügyelni kell a tiszta körülmények biztosítására, hogy az élelmiszerek utószennyeződését megakadályozzuk. A nyers (feldolgozatlan) élelmiszerek felületén számos szennyeződés, mikroba (baktérium, vírus, gomba) található.
Fontos alapelv a szennyeződések eltávolítása, ezáltal a mikroorganizmusok elpusztítása, szaporodásának megakadályozása. Az ételkészítés előtt mindig végezzünk egy alapos kézmosást, valamint a tiszta és piszkos munkafolyamatok között is mossunk kezet.

Beszéljünk egy kicsit a tojásról

A kereskedelemben kapható tojások héján szennyező anyagok vér, ürülék, sár fordulhat elő, valamint szabad szemmel nem látható kórokozók (pl.: Salmonella) is

lehetnek rajta.

Vásárlás során törekedjünk ép, tiszta tojást beszerezni.
Ha a tojás héján vérfolt, ürülék található, célszerű a tárolást megelőzően szárazon eltávolítani azt/azokat, majd így hűtőszekrénybe helyezni, és lehetőség szerint hűtve,
+ 10 ⁰C alatti hőmérsékleten tárolni.

Téves az – az álláspont, hogy a tojások héján lévő szennyeződéseket minél előbb le kell mosni, és a már tiszta tojásokat szabad csak hűtőszekrényben tárolni!

A tojások héján van egy védőbevonat, és ha azt a szennyeződésekkel együtt lemossuk, akkor a tojás héján lévő pórusok szabaddá válnak, és a külső szennyeződésekkel szemben kevésbé lesz már ellenálló.

„Aki például a tojást közvetlenül a bevásárlás után, tárolás előtt lemossa, az eltávolítja a héjon lévő természetes védőréteget. Ezzel azt kockáztatja, hogy a héj finom repedésein keresztül a kórokozók bejutnak a tojás belsejébe, és ott elkezdhetnek szaporodni.
Így esetleg éppen azt a szalmonellafertőzést segítik elő a „gondos” háztartást vezetők, amit elvileg a külső „tisztogatással” akarnak megelőzni – állítja egy bajor fogyasztóvédelmi non-profit szervezet, a Verbraucherzentrale Bayern”

A tojásokat a felhasználás előtt kell lemosni, majd papír kéztörlővel szárazra törölni.

Fontos, hogy a tojás héja, illetve a kezünk ne maradjon vizes, mert a lecsöppenő víz a készítendő ételbe kerülhet, és utószennyeződést okozhat.
A tojással való tevékenység után alaposan mossunk kezet!

Zöldségek, gyümölcsök

A zöldségek talajhoz közeli részén nagy számban fordul elő szennyeződés.
A szennyező anyagok az alábbiak lehetnek: talaj, víz, trágya, permetezőszer maradvány, rovarok.

A talajban (gumók, gyökerek) és talaj közelében fejlődő növényi részek erősen szennyezettek, a mikrobák összetétele gyakorlatilag megegyezik a talajéval.
A szennyeződések a zöldségek, gyümölcsök felületéről egy alapos vízzel való lemosással, esetleg dörzsöléssel eltávolíthatóak.

A gombák „kalap” alatti része gyakran szennyezettebb, mint a törzse, így körültekintőbben járjunk el a lemosásnál, illetve pár percre be is áztathatjuk a gombát.

A zöldségeket, a hámozását követően is meg kell mosni, illetve ügyelni kell a kés vagy zöldség hámozó alapos tisztítására, mert a penge és a nyél összeillesztésénél a szennyeződések megtapadnak, nehezebben eltávolíthatóak.

Húsok, felvágottak

Az állati eredetű nyersanyagok felületén számos mikroba található, melyet az állattartás –, és a feldolgozás körülményei nagyban befolyásolnak.

A nyers húsokon, különösen a baromfi húson, gyakran találhatóak baktériumok, melyek között megbetegedést okozó (pl. Salmonella) is előfordulhat.

A baktériumok a hőkezelés (sütés, főzés) hatására elpusztulnak.

Külön eszközöket használjunk a nyers húsok szeleteléséhez és a kész ételekhez. A húsok szobahőmérsékleten könnyen romlásnak indulnak, ezért lehetőség szerint csak annyit legyen szobahőmérsékleten a nyers hús, amíg szükséges. A húsokat hűtőszekrényben +4-8 ⁰C közötti hőmérsékleten, lefedve tároljuk.
A nyers hús feldolgozása után mossunk kezet.

Mikor és mit használjunk a mosogatáshoz?

Amennyiben kézzel mosogatunk, a mosogatáshoz használhatunk mosogató szivacsot, kefét és dörzsit is.

A használt evőeszközökön bizonyos mennyiségű mikroorganizmusok, a szájban található kórokozók lehetnek.

A mosogatás során a kórokozók (baktériumok, vírusok) a mosogatáshoz használt eszköz felületére rákerülhetnek.
A szivacsba került kórokozók megtelepednek és a vizes szobahőmérsékletű közegben szaporodnak.

Az Arizonai Egyetem kutatásából megtudhatjuk, hogy egy átlagos mosogatószivacson több ezer baktérium fordul elő, amelyek az ismételt használat során a tisztának vélt evőeszközre kerülnek, és betegségeket idézhetnek elő.

Fentiek miatt javasoljuk, hogy a szivacsot használat után jól mossuk ki, illetve lehetőség szerint minél gyakrabban/hetente cseréljük le.

Amennyiben beteg személy van a családban, úgy az ő evőeszközét külön mosogassuk el, lehetőség szerint külön mosogatószivacsot használva, illetve fertőtleníthetjük is.

Fertőtlenítéshez a drogériákban és élelmiszer boltokban kapható klórtartalmú fertőtlenítőszereket használhatunk.

A vágódeszka felületén – főleg ha már vannak repedések, mélyedések rajta– számos szennyeződés, mikroorganizmus megtapadhat.

Ezért ha lehetőségünk van rá, mindig ép felületű deszkát használjunk, illetve a nyers húsok, zöldségek, illetve a sajtok, felvágottak felvágásához külön vágódeszkát használjunk.

Hazánkban általában fa vagy a műanyag vágódeszka használata terjed el.

A fa vágódeszkába beszívódhat a húslé, ezért ha készen vagyunk a munkafolyamattal, minél előbb mossuk el meleg mosószeres vízzel.

Ha szagtalanítani szeretnénk a fa vágódeszkát, kenjük be sóval és citrommal, majd 1-2 óra elteltével alaposan öblítsük le.

A műanyag deszkát könnyebb tisztítani – mivel nem porózus felületű-, így bármilyen vegyszeres mosogatószerrel történő lemosás vagy beáztatás megfelelően tisztítja a műanyag vágódeszkát. Fertőtlenítését bármilyen klórtartalmú szerrel megoldhatjuk.

Pereczné Csermák Éva

Felhasznált irodalom
Horváth Gabriella Semmelweis Egyetem Egészségügyi Főiskolai Kar: Élelmezés-egészségtan
ttps://www.hazipatika.com/taplalkozas/egeszseg_es_gasztronomia/cikkek/amit_soha_ne_tegyunk_a_tojassal/20150814113112
http://portal.nebih.gov.hu/informaciok/elelmiszer/lakossagi/elelmiszerbiztonsag/elelmiszerbiztonsag-lakossagi/-/asset_publisher/4ndba0yRXvQX/content/elelmiszer-biztonsagi-jo-tanacsok-husetelek-keszitesehez/pop_up?_101_INSTANCE_4ndba0yRXvQX_viewMode=print
http://portal.nebih.gov.hu/documents/10182/21392/Elelmiszerlanc_ismeretek_alt.iskolasoknak.pdf/78a52be9-4772-4838-b689-be1c787cc174

[yasr_visitor_votes size=”small”]